Osa 1: Mitä tänään syödään? Kotiruokaa ja kuppiloita Kiotossa

Osa 1: Mitä tänään syödään? Kotiruokaa ja kuppiloita Kiotossa

#ruoka #Japani #palvelukäsikirjoitus

Japanilainen ruokakulttuuri on mammuttimainen aihe, josta voisi kirjoittaa loputtomasti. Ruokaan ja syömiseen liittyy useita arkisia käytäntöjä. Ruokakulttuuri aistitaan kokonaisvaltaisesti: se näkyy, tuoksuu, maistuu ja kuuluu. Sitä ei voi olla kokematta – eikä kommentoimatta.

Kuva 1. Iltapalaa kotioloissa:
riisikolmio ja savukalaa

Ensimmäisen Kioton viikon aikana huomioni on keskittynyt ns. perusasioihin: asumiseen, liikkumiseen ja ennen kaikkea ruokaan. Kuten tunnettua, japanilainen ruoka eroaa huomattavasti siitä, mihin me länsimaissa olemme tottuneet. Koska japanilaisesta ruuasta monelle tulee varmaankin ensimmäisenä mieleen sushi, tiedämme, että esimerkiksi merilevää hyödynnetään japanilaisessa keittiössä. Ymmärrettävästä syystä saarivaltion ruokapöydässä merkittävä rooli on erilaisilla merenelävillä: kaloilla, katkaravuilla, simpukoilla sekä levillä.

Toisena japanilaisen keittiön kulmakivenä voidaan pitää riisiä. Myös täältä, heikohkosti varustellun asuntoni keittiöstä, löytyy riisikeitin. Riisi on toki tuttu lisäke, mutta Japanissa riisiä syödään monessa muussakin muodossa. Siitä tehdään oikeastaan kaikkea, mitä kuvitella saattaa, kuten sipsejä ja leipää – sekä tietenkin juomapuolella riisiviiniä, sakea. Nyt kun tuli otettua puheeksi myös juomat, en voi olla ottamatta esille vihreää teetä. Kunnioitetulle vihreälle teelle, o-challe, on innovoitu useita käyttötarkoituksia. Vihreitä ruokia tulee vastaan usein ja useimmiten syy löytyy teestä. Jauhettua matcha-teetä käytetään mm. leivonnaisissa ja makeisissa, soba-nuudeleissa sekä monissa muissa ruokalajeissa.

Ruokaostosten tekeminen Japanissa on tottumattomalle haastavaa useastakin syystä. Ruokakaupan löytäminen ei kuitenkaan ole vaikeaa, pieniä lähikappoja sijaitsee lähes joka korttelissa, eikä isompaakaan myymälää joudu pitkään haeskelemaan.  Ostoksilla käymisen haasteet liittyvät lähinnä kieleen, ruoka-aineiden tuntemattomuuteen ja omaan osaamattomuuteen valmistaa niitä, sekä kaupassa asioimisen käytäntöihin eli palvelukäsikirjoitukseen.

HeViosastolla etsin alkuun katseellani hedelmäpusseja ja vaakoja. Yleensä hedelmiä näytetään kuitenkin myytävän kappalehintaan, mikä tekee hintojen vertailusta vaikeaa. ”Hienommissa” kaupoissa leipäosasto voi olla erillinen leipomo kaupan sisällä, jossa myös toimitaan kuin leipomossa, eli tuotteet valitaan pihdeillä tarjottimelle ja maksetaan erilliselle kassalle, jossa myyjä pakkaa tuotteet pusseihin. Sen sijaan pienemmissä kaupoissa, joissa omaa leipomoa ei ole, leipätarjonta on heikkoa. Tarjolla on oikeastaan vain vitivalkoisia paahtoleipäviipaleita, jotka eivät tällaiselle ruisleivän purijalle maistu.

Kuva 2. Mainosvideo pyörii

Vaikka japanilaiset ovat melko pidättyväisiä ja kaupungillakin on väenpaljoudesta huolimatta aika rauhallista, kaupoissa aistiärsykkeitä riittää. ”Hienommissa” kaupoissa on usein paljon henkilökuntaa. Myyjät kailottavat kaiken aikaa jotain kovaan ääneen. Oletettavasti he mainostavat osastonsa tuotteita ja kenties kertovat päivän tarjouksista. Astetta ”rahvaanomaisemmassakin” myymälässä saattaa silti tulla vastaan kakofoninen äänimaisema, kun joka ikisen hyllynpäädyssä pyöri pienellä näytöllä tai televisioruudulla jokin mainosvideo (kuva1).

Kuva 3. Väriä hyllyssä.

Myös pakkaukset kilpailevat asiakkaan huomiosta näyttävästi värein, kuvin ja isoin tekstein (kuva2).
Osaamatta kunnolla japanilaista kirjoitusta, joutuu tuotteita kuitenkin tarkastelemaan pitkän aikaa, ennen kuin tietää, mitä missäkin paketissa on. Eikä silloinkaan yleensä voi olla täysin varma. Ripaus rohkeutta ja kokeilunhalua on otettava joka kauppareissulle mukaan.

Kuva 4. Lähikaupan kalatiskillä

Pidän itseäni suhteellisen kokeneena kokkaajana, mutta täällä tulee kaupanhyllyllä koettua avuttomia hetkiä. Mikä on tämä yrtti? Sieni? Kala? Onko tässä paketissa juustoa vai tofua? Toki tuttujakin elintarvikkeita on tarjolla, ja niitä on mahdollista löytää huolellisesti etsimällä. Mutta eikö pitäisi elää maassa maan tavalla, syödä lähiruokaa ja hyödyntää kaikkia upeita paikallisia raaka-aineita. Vaan kun en tiedä, miten. Vaikka vihannesosastollakin tulee vastaan monia tuntemattomia yrttejä, juureksia ja sieniä, kalaosasto on aivan oma lukunsa (kuva 4). Pienissäkin kaupoissa on valittavana lukuisia erilaisia kaloja pienistä ankeriasvauvoista valtaviin mustekaloihin. Kun pohdin kalaosastolla, miten mikäkin kala kannattaisi valmistaa, hiipii mieleen ajatus, että helpompaa olisi vain mennä ravintolaan syömään. Vai olisiko sittenkään?

Sama juttu kuin ruokakauppojen kanssa: ravintoloita on Kiotossa paljon. Myös länsimaista ruokaa löytää suhteellisen helposti: katukuvassa näkyy sekä kansainvälisesti tunnettuja että paikallisia pizzerioita ja hampurilaisravintoloita. Ulospäin vaatimattoman näköisiä japanilaisia ravintoloita saattaa ensin olla vaikea huomata, mutta varsinkin hieman vilkkaammissa kortteleissa näitä paikkoja on lähes vieri vieressä. Voi olla hankalaa tietää, onko paikka avoinna ja millaista ruokaa he tarjoavat. Aukiolosta kertoo oven edessä oleva verho siten, että verhon ollessa alhaalla, paikka on auki. Sen sijaan tarjottavasta ruuasta ei välttämättä ota yhtä helposti selvää. Ei ole mitenkään itsestään selvää, että ravintoloissa olisi englanninkielistä ruokalistaa tai kieltä puhuvaa tarjoilijaa. Tähän pulmaan vastaavat joissain paikoissa ravintolan näyteikkunaan asetetut yksityiskohtaiset, muoviset malliannokset, joiden avulla ruoasta saa ehkä paremminkin selvää kuin listasta lukemalla. Yhteisen kielen puuttuessa tilauksen voi tehdä myös tällaista annosta osoittamalla. Ruokaa tulee (kuva5).

Kuva 5. Tempura-tarjotin

Suomessakin hampurilaisravintolassa ja fine dining -ravintolassa käyttäydytään eri lailla, mutta tuntuu siltä, että Japanissa ruokapaikkojen skaala on vielä laajempi, eikä ravintoloissa käyttäytyminen siten ole aina ihan yksinkertaista. Ei ole tavatonta, että asiakasta pyydetään riisumaan kenkänsä ennen ravintolasaliin ohjaamista. Ruuan tilaaminen voidaan toteuttaa usealla eri tavalla. Esimerkiksi Kioton aseman ramen-ravintoloissa on maksettava ja valittava ateria automaatista, ravintolan ulkopuolella. Ravintolaan sisään astuttaessa maksettua tilausta merkitsevät kupongit ojennetaan tarjoilijalle. Izakaya-ravintolan pöydässä puolestaan saattaa olla kosketusnäytöllinen menu, josta asiakas tekee tilaukset suoraan keittiöön.

Tutkimuksen (s. 8) mukaan kommunikointi japanilaisissa sushi-ravintoloissa voi olla hyvinkin erilaista. ”Helpoissa” ravintoloissa käytetään esimerkiksi liukuhihnoja, josta asiakas voi poimia annoksensa ja kunkin annoksen hinnasta viestivät värikoodatut lautaset. Ateria maksetaan pöytään kertyneiden lautasten perusteella. ”Vaikeammissa” ravintoloissa ei ole käytössä minkäänlaisia ruokalistoja ja tarjonta vaihtuu päivittäin. Näissä paikoissa asiakkaan on kommunikoitava henkilökunnan kanssa enemmän, jotta kulloinenkin tarjonta selviää. Mutta kielitaidottomana näihin paikkoihin ei taida olla mitään asiaa ilman paikallisten seuraa.

Kohti uusia makuja!

*tämän kirjoituksen ruokatauolla nautin pannupaistettua tonnikalaa perunoiden, valkosipuliparsan ja avokadopyreen kera